L'art de la préparation du thé (partie 2)

Lavage des feuilles
Toujours rincer les feuilles de thé dans de l’eau chaude pendant quelques secondes avant la préparation. Ainsi, les impuretés seront nettoyées et les feuilles seront plus propres à la préparation de l’infusion.

Temps d’infusion
La règle générale est d’environ 2minutes d’infusion pour tous types de thés (sauf lors d’une cérémonie du thé). Une infusion trop longue libère de tanins excessifs, ce qui donner un rendu sec au thé et gâchera sa saveur. Si vous souhaitez obtenir un thé fort, utilisez d'autres feuilles plutôt que de prolonger le temps d'infusion. Après infusion, retirez les feuilles et conservez-les pour la prochaine infusion.

Nombre d’infusions
Les Chinois se plaisent à déguster du thé après plusieurs infusions. En effet, la deuxième infusion est généralement considérée comme la meilleure. En Chine,on dit que « la première infusion sert à laver le thé, la deuxième permet de déguster le thé et la troisième sert à découvrir l'esprit du thé ». Les thés blancs, jaunes et verts peuvent être infusés jusqu'à 3 fois, et les thés Oolongs, rouges et pu'erh jusqu'à 7 fois.

Quantité de thé
La quantité nécessaire varie selon le type de thé, mais généralement,une cuillère à café convient pour 350 ml d'eau.

Type de tasse ou de bol
Tout comme il est important de boire du vin dans un verre de vin ou de cognac dans un verre dédié, le matériau et la forme des tasses et des bols sont très importants pour faire ressortir le meilleur de certains types de thé.En général, le verre, le métal et la porcelaine sont particulièrement adaptés pour les thés blancs et verts, alors que l’argile est plus adaptée pour les thés Oolong, rouges et pu'erh. La forme des récipients doit être large pour permettre un maximum d’espace aux feuilles de thé à infuser.

Infusion Gong Fu
La cérémonie du thé (également appelée « Gong Fu ») maximise le parfum, la saveur et les subtilités de la feuille de thé. C’est tout simplement le meilleur moyen de savourer un thé. Il implique un processus très spécifique réalisé avec de petits bols et tasses sur un plateau à eau. La principale différence dans la méthode d’infusion est que beaucoup de feuilles de thé sont utilisées et le temps d’infusion est très court.

L’art de la préparation du thé (partie 1)

À l'Occident,l'art de l’infusion du thé parfait a été pratiqué et vénéré pendant des siècles pour aboutir finalement à la cérémonie du thé. Pour éviter qu’un grand thé ne soit gâché par une mauvaise préparation,il vaut mieux prêter attention à certains points fondamentaux :

Qualité du thé

Pour savourer vraiment un thé, la première chose à faire est d’exclure le thé en sachets ! Il y a une énorme différence entre le thé en poudre emballé dans un sachet et un bon thé en feuille. Il existe également quelques facteurs à considérer quand vous choisissez votre thé.

1. Lieu de plantation – sol, climat, altitude et végétation environnante
2. Méthode de culture – qualité de culture et méthode agricole
3. Année de récolte – les années de récolte déterminent la qualité d’un thé.
4. Saison de récolte – le printemps est la meilleure saison pour la récolte des thés légers et l’automne pour les thés Oolong.
5. Méthode de cueillette – la cueillette à la main reste la meilleure méthode.
6. Méthode de traitement – séché à la vapeur ou à la poêle,secoué ou roulé,il existe de nombreuses méthodes de traitement des feuilles de thé.
7. Conservation et vieillissement – vieillissement par séchage à l’air ou maintenu étanche à l'air.
Il existe 17 provinces théicoles en Chine. Les provinces théicoles sont similaires aux zones viticoles. Différentes régions sont réputées pour produire le meilleur d’un type de thé particulier.

Qualité de l’eau
Les vrais connaisseurs de thé sont des fanatiques  de l'eau, et ce depuis des milliers d'années. Les premiers livres sur le thé traitaient autant de sujets permettant de trouver de l’eau de qualité, que le domaine des thés eux-mêmes. Idéalement, un thé devrait être préparé à partir d'eau glaciaire ou artésienne, mais l'eau filtrée est une bonne alternative. Par contre, l'eau minérale ou l'eau distillée est à exclure.

Température de l’eau
Pour le thé rouge et le pu'erh, l'eau devrait avoisiner l'ébullition. Le thé Oolong dépend de la couleur sombre des thés, mais généralement, la température se situe entre 90 °C et d'ébullition. Les thés verts, jaunes et blanc sont besoin d'une température moins élevée (autour de 80 à 85 °C) afin d'éviter que les feuilles délicates ne brûlent et ne libèrent des saveurs amères dans le thé.

Préparation de thé

Séchage
Élimination de toute moisissure pour permettre aux feuilles de rester fraiches.
L’étape de séchage inclut la torréfaction pour développer davantage la saveur. Cette étape peut également s’agir d’un séchage neutre.

Parfumerie
Traitement complémentaire consistant à ajouter du parfum naturel à base de fleurs et de plantes fraichement cueillies.
Le thé est mélangé avec une plante ou une fleur parfumée pour absorber son arôme. Dans le cas d’un thé au jasmin, de délicates fleurs de jasmin sont cueillies lorsque les minuscules pétales sont bien fermés. Les fleurs sont mélangées avec du thé séché et le lendemain, les pétales s’ouvrent et libèrent leur parfum. Dans la matinée, les fleurs sont soigneusement retirées et mises au rebut. La répétition de ce processus permet d’obtenir les meilleurs thés au jasmin.

Thé blanc
Le thé blanc est le plus proche résultat pouvant être obtenu de la feuille de thé à l’état naturel. Il ne peut être cueilli que pendant une courte durée de l’année, ce qui le rend plus cher que les autres types de thé.
Le thé blanc, fabriqué à partir de bourgeons de nouvelle croissance, tire son nom de minuscules duvets blanc argenté sur le thé séché. Les feuilles ne subissent aucune oxydation, roulage ou agitation, elles sont tout simplement chauffées à la vapeur ou légèrement au soleil.

Thé vert
Il s’agit du premier thé produit, et aussi le thé le plus populaire en matière de production et de volume des ventes.
Les jeunes feuilles de thé sont cueillies, flétries et chauffées à la vapeur ou par cuisson à sec dans des poêles bien chaudes, afin d’éliminer les enzymes naturelles contenues dans les feuilles, qui sont une source d’oxydation. Les feuilles de thé sont ensuite roulées en petites pastilles pour avoir la forme de poudre à canon et de thé en perle.

Thé jaune
Très rare, ce type de thé était populaire pendant les ères impériales, la couleur jaune symbolisant la royauté. La technique de traitement, perdue pendant longtemps, a été retrouvée dans les années 1970, ce qui a permis le redémarrage de la production en quantité limitée.
Le thé jaune est traité de la même manière que le thé vert, mais il subit un deuxième chauffage léger dans un environnement humide, ce qui donne la couleur jaune du thé. Ce processus complémentaire permet d’éliminer les notes herbacées et d’ajouter une saveur douce et moelleuse à l’infusion.

La préparation du thé

Thé et Caféine

« Une tasse de thé peut contenir jusqu'à trois fois moins de caféine qu'une tasse de café. » (U.S.F.D.A.)
Les prétendues « infusions » sont, en réalité, des tisanes qui ne contiennent aucune feuille de thé. Le mot « thé » se réfère à la plante et non à la pratique d’infusion.
Toutes les feuilles de thé contiennent de la caféine et on a l’impression que le thé contient plus de caféine que le café. Il est vrai qu'une livre de thé en vrac contient le même taux de caféine qu’une livre de café. Lors de l’infusion cependant, on peut infuser jusqu'à 175 tasses pour une livre de thé, contre seulement 60 tasses pour une livre de café. De là, le taux de caféine par tasse de thé est nettement moins élevé que celui dans une tasse de café. Le taux de caféine contenu dans les différents types de thé se trouve entre trois et quatre pour cent.
Une portion d’environ 180 ml de café filtre contient de 110 à 140 mg de caféine, tandis que la même portion de thé noir, infusé pendant trois minutes, contient seulement 36 mg de caféine. Ce 36 mg de caféine monte à 72 mg si le même thé est infusé pendant cinq minutes.

La préparation est la clé d’un thé de qualité

Remplissez une bouilloire à thé d'eau fraîche et portez à ébullition (presque à ébullition pour le thé vert).
Mesurez les portions de thé dans une théière ou dans une tasse en utilisant un infuseur.
Versez de l'eau sur les feuilles de thé, couvrez la théière et infusez pour obtenir le goût souhaité (voir des directives générales ci-dessous).
Versez du thé de la théière en utilisant une passoire ou une théière avec une passoire incorporée. Si vous infusez directement dans une tasse, enlevez seulement l'infuseur et buvez !

Directives générales pour environ 330 grammes
Thés noirs/aromatisés : 1 - 2 cuillères à café ; 3 - 5 minutes
Thés Oolong : 2 - 3 cuillères à café ; 3 - 5 minutes
Thés verts : 1 - 2 cuillères à café ; 2 - 3 minutes
Thés blancs : 2 - 3 cuillères à café ; 2 - 3 minutes
Thés fruités/tisanes : 2 - 3 cuillères à café ; 5 - 10 minutes

Conseils pour l’infusion et la conservation
Pour un meilleur goût, assurez-vous que les feuilles ont assez d’espace pour leur infusion.
Préparez du thé selon votre goût en jouant sur la durée d’infusion et la quantité de thé.
Certains thés sont meilleurs avec une touche de sucre et/ou de lait.
Conservez les feuilles de thé à l’abri de l’air, de la moisissure, de la chaleur et de la lumière.
Les thés resteront frais pendant au moins six mois dans une boîte propre et bien fermée ou dans un récipient en céramique.