L'art de la préparation du thé (partie 2)

Lavage des feuilles
Toujours rincer les feuilles de thé dans de l’eau chaude pendant quelques secondes avant la préparation. Ainsi, les impuretés seront nettoyées et les feuilles seront plus propres à la préparation de l’infusion.

Temps d’infusion
La règle générale est d’environ 2minutes d’infusion pour tous types de thés (sauf lors d’une cérémonie du thé). Une infusion trop longue libère de tanins excessifs, ce qui donner un rendu sec au thé et gâchera sa saveur. Si vous souhaitez obtenir un thé fort, utilisez d'autres feuilles plutôt que de prolonger le temps d'infusion. Après infusion, retirez les feuilles et conservez-les pour la prochaine infusion.

Nombre d’infusions
Les Chinois se plaisent à déguster du thé après plusieurs infusions. En effet, la deuxième infusion est généralement considérée comme la meilleure. En Chine,on dit que « la première infusion sert à laver le thé, la deuxième permet de déguster le thé et la troisième sert à découvrir l'esprit du thé ». Les thés blancs, jaunes et verts peuvent être infusés jusqu'à 3 fois, et les thés Oolongs, rouges et pu'erh jusqu'à 7 fois.

Quantité de thé
La quantité nécessaire varie selon le type de thé, mais généralement,une cuillère à café convient pour 350 ml d'eau.

Type de tasse ou de bol
Tout comme il est important de boire du vin dans un verre de vin ou de cognac dans un verre dédié, le matériau et la forme des tasses et des bols sont très importants pour faire ressortir le meilleur de certains types de thé.En général, le verre, le métal et la porcelaine sont particulièrement adaptés pour les thés blancs et verts, alors que l’argile est plus adaptée pour les thés Oolong, rouges et pu'erh. La forme des récipients doit être large pour permettre un maximum d’espace aux feuilles de thé à infuser.

Infusion Gong Fu
La cérémonie du thé (également appelée « Gong Fu ») maximise le parfum, la saveur et les subtilités de la feuille de thé. C’est tout simplement le meilleur moyen de savourer un thé. Il implique un processus très spécifique réalisé avec de petits bols et tasses sur un plateau à eau. La principale différence dans la méthode d’infusion est que beaucoup de feuilles de thé sont utilisées et le temps d’infusion est très court.

L’art de la préparation du thé (partie 1)

À l'Occident,l'art de l’infusion du thé parfait a été pratiqué et vénéré pendant des siècles pour aboutir finalement à la cérémonie du thé. Pour éviter qu’un grand thé ne soit gâché par une mauvaise préparation,il vaut mieux prêter attention à certains points fondamentaux :

Qualité du thé

Pour savourer vraiment un thé, la première chose à faire est d’exclure le thé en sachets ! Il y a une énorme différence entre le thé en poudre emballé dans un sachet et un bon thé en feuille. Il existe également quelques facteurs à considérer quand vous choisissez votre thé.

1. Lieu de plantation – sol, climat, altitude et végétation environnante
2. Méthode de culture – qualité de culture et méthode agricole
3. Année de récolte – les années de récolte déterminent la qualité d’un thé.
4. Saison de récolte – le printemps est la meilleure saison pour la récolte des thés légers et l’automne pour les thés Oolong.
5. Méthode de cueillette – la cueillette à la main reste la meilleure méthode.
6. Méthode de traitement – séché à la vapeur ou à la poêle,secoué ou roulé,il existe de nombreuses méthodes de traitement des feuilles de thé.
7. Conservation et vieillissement – vieillissement par séchage à l’air ou maintenu étanche à l'air.
Il existe 17 provinces théicoles en Chine. Les provinces théicoles sont similaires aux zones viticoles. Différentes régions sont réputées pour produire le meilleur d’un type de thé particulier.

Qualité de l’eau
Les vrais connaisseurs de thé sont des fanatiques  de l'eau, et ce depuis des milliers d'années. Les premiers livres sur le thé traitaient autant de sujets permettant de trouver de l’eau de qualité, que le domaine des thés eux-mêmes. Idéalement, un thé devrait être préparé à partir d'eau glaciaire ou artésienne, mais l'eau filtrée est une bonne alternative. Par contre, l'eau minérale ou l'eau distillée est à exclure.

Température de l’eau
Pour le thé rouge et le pu'erh, l'eau devrait avoisiner l'ébullition. Le thé Oolong dépend de la couleur sombre des thés, mais généralement, la température se situe entre 90 °C et d'ébullition. Les thés verts, jaunes et blanc sont besoin d'une température moins élevée (autour de 80 à 85 °C) afin d'éviter que les feuilles délicates ne brûlent et ne libèrent des saveurs amères dans le thé.

Thé Oolong, thé rouge et thé pu-erh

Thé Oolong
C’est un thé très intéressant du fait qu’il possède un nombre incroyable de variétés, toutes dotées de caractéristiques bien distinctes et quelquefois, singuliers.

Le thé Oolong est un thé semi-oxydé, ce qui signifie qu’il se trouve entre le vert et le rouge. Les feuilles de thé sont agitées pour libérer une partie des huiles naturelles sur les bords des feuilles. Elles sont ensuite laissées afin de subir une oxydation partielle.

Description
Il existe différentes variétés de thés Oolongs, avec leurs propres parfums. Les thés Oolongs possèdent généralement la fraîcheur d’un thé vert et la douceur d’un thé rouge. Ils possèdent des notes complexes de noix, de fleurs, de beurre, de chocolat et de sucre brûlé.

Thé rouge
Appelé thé noir en Europe, le thé rouge est nommé ainsi en Chine en raison de la couleur de l’infusion qu’il produit.
Les feuilles de thé sont flétries et roulées pour libérer les huiles naturelles, et le thé est laissé à oxydation totale. Cette procédure peut durer de 2 semaines à un mois. Le thé est ensuite séché.

Description
Le thé rouge est robuste, doux et fort avec un bon développement de tanin pour obtenir un produit sec et désaltérant. Doté d’un parfum complexe, le thé rouge contient des notes de réglisse, de fumée, de pins et de tabac.

Thé pu-erh
C'est un thé qui ne peut être produit qu’à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grades feuilles poussant dans la province d’Yunnan, le berceau du thé. Réputé pour ses propriétés médicinales et sa saveur unique, ce thé peut atteindre des prix très élevés lors des enchères.

Le thé pu-erh est un thé vert fermenté fabriqué à partir de thés spéciaux à feuilles larges qui ont une composition chimique unique facilitant leur vieillissement. Le thé pu-erh vieilli artificiellement est appelée SHU et est fermenté pendant 48jours à humidité régulée. Le thé pu-erh vieilli naturellement est appelé SHEN. Ce thé est classé et évalué en fonction de son âge.
Le peuple de Yunnan profite d’un régime très riche en graisse, mais ont de faibles taux d’obésité et de problèmes cardio-vasculaires, grâce notamment à l’effet minceur de ce thé.

Description
Un bon thé pu-erh Shu doit avoir un goût de terre et complexe, avec un parfum de feuilles d’automne sans moisissure. L’infusion est très onctueuse et claire, avec une douceur persistante.
Le thé pu-erh Shen est comme un thé vert très complexe, frais et juteux avec des notes de tabac et d’astringence. Son parfum s’adoucit merveilleusement avec l’âge.

Préparation de thé

Séchage
Élimination de toute moisissure pour permettre aux feuilles de rester fraiches.
L’étape de séchage inclut la torréfaction pour développer davantage la saveur. Cette étape peut également s’agir d’un séchage neutre.

Parfumerie
Traitement complémentaire consistant à ajouter du parfum naturel à base de fleurs et de plantes fraichement cueillies.
Le thé est mélangé avec une plante ou une fleur parfumée pour absorber son arôme. Dans le cas d’un thé au jasmin, de délicates fleurs de jasmin sont cueillies lorsque les minuscules pétales sont bien fermés. Les fleurs sont mélangées avec du thé séché et le lendemain, les pétales s’ouvrent et libèrent leur parfum. Dans la matinée, les fleurs sont soigneusement retirées et mises au rebut. La répétition de ce processus permet d’obtenir les meilleurs thés au jasmin.

Thé blanc
Le thé blanc est le plus proche résultat pouvant être obtenu de la feuille de thé à l’état naturel. Il ne peut être cueilli que pendant une courte durée de l’année, ce qui le rend plus cher que les autres types de thé.
Le thé blanc, fabriqué à partir de bourgeons de nouvelle croissance, tire son nom de minuscules duvets blanc argenté sur le thé séché. Les feuilles ne subissent aucune oxydation, roulage ou agitation, elles sont tout simplement chauffées à la vapeur ou légèrement au soleil.

Thé vert
Il s’agit du premier thé produit, et aussi le thé le plus populaire en matière de production et de volume des ventes.
Les jeunes feuilles de thé sont cueillies, flétries et chauffées à la vapeur ou par cuisson à sec dans des poêles bien chaudes, afin d’éliminer les enzymes naturelles contenues dans les feuilles, qui sont une source d’oxydation. Les feuilles de thé sont ensuite roulées en petites pastilles pour avoir la forme de poudre à canon et de thé en perle.

Thé jaune
Très rare, ce type de thé était populaire pendant les ères impériales, la couleur jaune symbolisant la royauté. La technique de traitement, perdue pendant longtemps, a été retrouvée dans les années 1970, ce qui a permis le redémarrage de la production en quantité limitée.
Le thé jaune est traité de la même manière que le thé vert, mais il subit un deuxième chauffage léger dans un environnement humide, ce qui donne la couleur jaune du thé. Ce processus complémentaire permet d’éliminer les notes herbacées et d’ajouter une saveur douce et moelleuse à l’infusion.

Historique du thé

Années 1800 : les Chinois contrôlaient le commerce du thé et exigeaient d’être payés uniquement en monnaie d’argent. Ne voulant pas réduire leurs réserves en argent, les Britanniques commencèrent à vendre de l’opium provenant de l’Inde en Chine et exigeaient d’être payés en lingots d’argent, récupérant ainsi le précieux métal qu'ils avaient cédé dans le commerce du thé. Cela motiva les guerres de l’opium. Les Britanniques, vainqueurs de ces guerres, conquièrent Hong-Kong.
Années 1830 : la Compagnie des Indes Orientales, cherchant des moyens pour devenir indépendante de la Chine, envoya Robert Fortune, espion botanique, en Chine pour voler des plantes et s’acquérir secrètement des techniques de traitement de thé. Ces secrets avaient été ensuite utilisés pour initier la culture de thé en Inde.
1840-1860 : Anne, duchesse de Bedford, introduit l’« afternoon tea » qui devint une tradition britannique.

Traitement de base

Chaque thé est différent et chaque fournisseur possède ses propres méthodes de traitement (souvent très bien gardées). D’une manière générale, le traitement de base inclut les étapes suivantes :
Cueillette
Sélection et cueillette des feuilles avec soin
Les buissons de thé produisent d'abord les bourgeons qui deviendront des feuilles se développant au fil du temps. Lors du développement de ces feuilles, leurs contenus chimiques et leur parfum changent. Le cueilleur de thé choisira les feuilles selon le type de thé à produire.
Les thés plus chers sont cueillis à la main. Un cueilleur expérimenté sait reconnaître les bonnes feuilles, en utilisant une méthode de torsion et de cueillette particulière pour ne pas endommager les feuilles. Le processus est très exigeant en matière de main-d’œuvre. En outre, un bon cueilleur peut collecter jusqu’à 2 kg de feuilles de thé pour chaque rotation de 10 heures, ce qui équivaut à 500 g de thé séché.

Flétrissage

Séchage au soleil ou chauffage léger pour éliminer la moisissure

Torsion

Torsion des membranes cellulaires de la feuille pour commencer l’oxydation
L’oxydation constitue un facteur fondamental déterminant le type de thé à produire. Si la membrane de feuille de thé est cassée via le processus de roulage ou de secousse, les huiles végétales sont extraites et le processus d’oxydation naturelle commence. Les feuilles adoptent une couleur plus sombre parce que la chlorophylle et les tanins ont disparu.

Modelage

Roulage des feuilles pour modeler et briser les cellules
L’étape de modelage a pour but de changer le goût en brisant les parois cellulaires pour faire sortir l’essence du thé. Elle permet également de créer des formes distinctes et belles qui se déploient dans l’eau à l’infusion.

Guide pratique du thé

Après l’eau, le thé estla deuxième boisson la plus consommée dans le monde. Au Royaume-Uni seulement, on estime à près de 120 millions les tasses de thé bues chaque jour ! Mais que savez-vous exactement sur cette petite feuille ? Ce guide vous initiera au monde fascinant du thé.

Le thé, qu’est-ce que c’est ?

Le thé tire son origine des feuilles et des bougeons d’une seule espèce végétale : le camellia sinensis. Toutefois, il existe environ 1 500 variétés de camellias sinensis, de petits arbustes délicats à de grands théiers sauvages et vieux (jusqu’à 800 ans !).
Le théier se développe mieux sur un sol acide et dans un environnement chaud et humide. Les meilleurs thés poussent sur les hautes montagnes, là où il y a une nette différence entre la température du jour et celle de la nuit, avec un ciel souvent nuageux.
Le type de thé (blanc, vert, Oolong, rouge, etc.) dépend de la variété utilisée et de la méthode de récolte et de traitement.

Bref historique du thé

Cette petite feuille a façonné le monde moderne. En effet, le thé figure parmi l’une des premières marchandises ayant fait l’objet de commerce en dehors de la Chine qui avait ouvert les anciennes routes commerciales au reste du monde.Le thé était principalement à l’origine des guerres de l'opium qui ont engendré la ville actuelle de Hong-Kong. Le thé contribuait également à la guerre d’indépendance des États-Unis. Presque tous les pays du monde ont été façonnés par le thé et sous l'influence du thé, d’après cette chronologie très brève :

2737 av. J.-C. : l’empereur Shennong découvrit le thé
600 : le thé devient la boisson la plus populaire en Chine
760 : Lu Yu publia « la Classique du Thé », le tout premier ouvrage au monde traitant le thé
804 : des moines japonais apportèrent des graines de thé de la Chine au Japon pour commencer la culture théicole
1600 : des navires néerlandais apportèrent, pour la première fois, des poudres de thé vert japonais en Europe
1662 : Catherine de Bragance, l’épouse portugaise du roi Charles II, introduit le thé à la cour d’Angleterre
1773 : le thé de la Compagnie des Indes orientales débarquant à Boston fit l’objet d’un boycottage en raison de la protestation contre l’augmentation des taxes imposées sur le thé. Les Bostoniens jetèrent du thé d’une valeur de 70 000 £ à la mer. Cet événement, connu sous le nom de « Boston Tea Party », annonça la guerre d’indépendance américaine.

Tony Carter : Théières de collection

Depuis 1978, Tony Carter, sa femme Anita et leur équipe conçoivent avec méticulosité des théières de collection.

Les poteries sont fabriquées dans le beau village de Debenham, au cœur du Suffolk.

La qualité et l'art de fabrication ont fait de ces théières les plus recherchées dans le monde.

Chaque théière est fabriquée et peinte à la main, afin qu’elle soit unique et qu’elle motive les clients à faire de la collection. Certaines des grandes théières sont numérotées et produites en série limitée.

L’établissement produit des modèles d’entreprise pour Harrods, QE2 et Queen Mary. Il examinera avec plaisir les exigences des clients sur demande.